郷さんは、福井市の問屋で魚を買いに行く。福井県内には大きな漁港があり、漁港から魚が運ばれる。若狭湾や敦賀市の海岸線は豊かな自然環境を持ち、新鮮な魚介類が豊富。福井の漁業は底びき網漁業や定置網漁業が主流で、小型船が活躍している。地元の料理人も福井の海の幸に魅了されており、新鮮な魚介類を活かした料理を提供している。福井の食材の魅力を存分に楽しめる場所となっている。
福井県の南西部は敦賀市と隣接し、日本海側に珍しい海岸線を有しています。若狭湾は複雑な地形に加え、沖合の海底には根瀬などの自然岩礁もあり、流れが複雑です。底部の冷たくて栄養豊富な水は、表面の温水と混合します。
一方、堺市の北西部には、山から豊かな栄養を運んで海に注ぐ大河、九頭竜川が流れています。これらの自然環境は植物プランクトンが繁殖しやすく、魚介類にとって良好な環境を作り出しています。そのため、越前海岸で獲れる魚介類はとても美味しいと言われています。
小さな船での釣りも料理人にとっては嬉しいことです。
福井県の漁業は、近年、底びき網漁業と小型船による定置網漁業が主流となっています。小型で機動性の高い船は、さまざまな魚種を捕獲し、漁場から港に素早く戻ることができます。あらゆる種類の新鮮な魚介類がすぐに卸売市場や仲卸業者に運ばれます。
福井市ですし店を営む呉北斗さん(42)も、越前の海の幸に魅せられた料理人の一人。
「新鮮な魚が届くのが早かったです。魚の種類が多くて偏見がないので、今日は何を食べようか楽しみです。たくさんありすぎて頭が痛いです(笑)」。
近年、リアス式海岸では近代的な養殖が発展しています。天然魚、養殖魚を問わず、料理人による厳しい審査を受ける魚の種類は数多くあります。
福井を愛し、地元産の魚介と野菜を使用した鮨処 海月(福井市)
前述のゴーさんは、静岡県浜松市出身。妻の故郷の影響で福井市に住み始め、自身の店「くらげ」をオープンして11年目。
「最初は大阪で修業しました。福井に来てからは、地元の若手料理人から評判の居酒屋で働きました。そこで酒の作り方や地元の魚介類を使った料理を学び、福井の食材の可能性を実感しました。起きていると言ってください。
格さんは魚介類に加え、地元産の野菜も使っていると語った。太平洋側で生まれ育った彼は、日本海側とは異なる気候や風土を持つ福井の食材の魅力に惹かれたのでしょう。
食材の組み合わせを考える
「私たちは魚の熟成に力を入れています。魚の個性を引き出すだけでなく、さらに引き立てる。それが私たちのやりたいことです。ハタやハタ、ハタなど、おいしい魚がたくさんいます。」そして甘エビ。
店内はカウンター9席のみで、基本はおまかせ定食。握り寿司と酒と肴が交互に提供されます。ある日、南妻前町で水揚げされたマグロと、菜の花の仲間である伝統的な地元野菜「直け」を使って手巻き寿司を作りました。小野市産の里芋をふきのとう刺身とポテトサラダにしました。野原市の北潟で獲れた白身魚は、小豆肝と合わせて酒の肴に。地元の食材を活かして。
東洋と西洋の技術を融合して最高品質の魚介類を作ります
「春には、桜色のエビや甘鯛、真鯛がいます。最近、福井ではサバの水揚げ量が増えています。まだ脂が抜けていない春サバは、繊細な味わいです。サバは、それもいいですね」(剛さん)
呉さんは大阪と福井で寿司の腕を磨いた。大阪では伝統的な押し寿司も作られています。すっきりとした江戸前握り寿司をメインに、創作押し寿司もご用意しております。酢サバと酢飯を調味料で合わせた押し寿司の生地は、おまかせコースの屋台骨ともいえる印象を残す。
東京などで食べる江戸前寿司とは違い、関西に近い福井ならではのお寿司が味わえます。
寿司レストラン海月
福井市フエ1-10-2
電話番号:0776・22・7776
営業時間:17:00~23:00
定休日:日曜・祝日(その他臨時休業ありますのでお問い合わせください)
料金:14,300円、9席。
交通:JR福井駅より徒歩約10分
基本コースはおまかせです。後日ご来店予定の場合はご相談ください。
取材・文:愛野裕之 写真:藤田修平
※この記事は『サライ』2024年4月号より転載しています。