ナイルレストランは銀座にある日本最古のインド料理店で、三代目シェフであるナイル芳美氏が『ナイルレストラン大全 ナイル芳美のシンプルインド料理』を発表。本書は、シンプルで誰でも作れる本格的なインド料理のレシピ集で、スパイスの基本を学びながらカレーやその他の料理を楽しむことができる。また、本書にはチキンカレーとケララフィッシュなどのカレー以外の78品のレシピも掲載されており、スパイス好きにとって参考になる1冊だ。
文/鈴木拓也
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ナイルレストランは銀座にある日本最古のインド料理店として知られています。
三代目シェフ、ナイル芳美氏はこのほど『ナイルレストラン大全 ナイル芳美のシンプルインド料理』(世界文化社)を出版した。
カレーは国民食として古くから知られていますが、さまざまなスパイスを使って一から作るのはなかなか大変です。本書は、こうした考え方を払拭し、カレーをはじめとする本格的なインド料理を誰でも作れるようにする権威あるレシピ集です。
とてもシンプルなインド料理
インド料理は一見複雑に見えるかもしれませんが、実際には基本的な調理方法は1つだけであるとニロは本書の中で説明しています。
それは「旨みの源」と「素材」の組み合わせです。 「風味源」とは、肉や魚介、野菜などの素材の美味しさを引き出すために、香味野菜や香辛料、塩などを混ぜ合わせたものを指します。
調理方法も非常に簡単で、「旨み源」に「具材」を加えて加熱するだけです。特にカレーはほとんどこの方法で作られると言われています。
ただし、スパイスに関するある程度の知識が必要です。 食料品店のスパイスコーナーに行くと、全粒スパイスや挽いたスパイスが見つかります。 前者をホールスパイス、後者をパウダースパイスと呼びます。 ホールスパイスはインドの北部と南部で異なる時期に使用されました。 北インドでは、まずホールスパイスを炒めて香りを油に移し、そこに具材を加えて調理します。 一方、南インドでは仕上げに使われます。 つまり、ホールスパイスを小さなフライパンで油で炒め、香ばしい油を料理に加えます。 この工程をテンパリングといいます。
以上がスパイスの詳細です。 心理的なハードルもかなり下がったと思います。 以下、本書から2つのレシピを紹介し、実際に作ってみましょう。
チキンカレー(チキンカレー)
「まずマスターしたい王道」と言われる北インドカレー初登場です。 北インドならではの豊かな食材の数々が特徴です。
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【材料(4人分)】
・鶏もも肉(皮なし、一口大に切る):400g
・A→玉ねぎ(みじん切り):1個、にんにく(みじん切り):1個、生姜(みじん切り):1個
・トマト(みじん切り):1個
・カシューナッツ(有塩):50g
・牛乳:100ml
・B→サラダ油:大さじ1、生クリーム:20g
・水:300ml
・塩:適量
・フルスパイス → カルダモン:5個、クローブ:5個、シナモン(皮をむいたもの):2本(シナモンスティックでも可)、ローリエ:1枚(ローリエでも可)、カスリメティ(使用) (あれば): 小さじ2
・パウダースパイス→コリアンダー:小さじ2、チリパウダー:小さじ2、ターメリック:小さじ1/2、インディアンスパイス:小さじ1/2、唐辛子:小さじ1/4
[怎麼做]
1. カシューナッツを2〜3分間茹で、牛乳と混ぜてペースト状にします。 鍋にBを入れて弱火にかけ、生クリームが半分溶けたらカスリメティ以外の調味料をすべて加える。
2…
ケララフィッシュ(ケララ風フィッシュカレー)
南インドを代表するシーフードカレーです。 海のない北部インドでは鶏肉や羊肉を使った料理が多いですが、ケーララ州など南部ではシーフード料理が主流です。
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【材料(4人分)】
・ぶり(三等分):350g
・A→玉ねぎ(薄切り):1個、青唐辛子(斜め薄切り):3個、にんにく(スライス):1個、生姜(スライス):1個
・トマト(みじん切り):1個
・ココナッツミルク:200ml
・タマリンド:15g
・お湯:300ml
・サラダ油:大さじ3
・塩:適量
・パウダースパイス → コリアンダー:大さじ1、チリパウダー:大さじ1、ターメリック:小さじ1/2、チリ:小さじ1/3、フェヌグリーク(あれば):小さじ1
以下テンパリングです
・サラダ油:大さじ1
・玉ねぎ(みじん切り):大さじ2
・フルスパイス→赤唐辛子:2本、マスタードシード:小さじ1/2、カレーリーフ(あれば生):10枚
・スパイスパウダー→チリパウダー:小さじ1/4
[怎麼做]
1. タマリンドをぬるま湯に10分ほど浸し、手でよく混ぜます。
2. 鍋にサラダ油を熱し、Aを加えて玉ねぎの端の色が変わるまで中火で炒めます。
3.トマトを加えて潰しながら炒める。 トマトの残りがほとんどペースト状になったら、火を弱め、スパイスパウダーと塩小さじ1を加えます。
4.焦げないように注意しながら20〜30秒揚げます。
5. ココナッツミルクを加え、手で少しこしてしぼります。
6.強火にかけて沸騰したら弱火にし、蓋をして時々混ぜながら約10分煮ます。 これが「美味しさの源」です。 火を強火にして鰤を加えて沸騰したら弱火にし、蓋をして3分ほど煮ます。 味に塩を加えます。
7. 小さめのフライパンにサラダ油を入れて弱火で熱し、マスタードシードを加えて蓋をし、はねがおさまったら残りの材料をすべて加えます。
8. 玉ねぎが薄く色づいてきたら、6に加えて混ぜます。
この本には、これらのカレーに加えて、おかずやご飯ものなど、他のインド料理78品の作り方が掲載されています。 スパイス好きならぜひ参考にしてみてはいかがでしょうか。
本書掲載写真:高橋栄一、西山桃李
【今日のいい本】
「ナイルレストラン完全版 ナイルヨシキのシンプルインド料理」
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価格:1,980円
世界文化協会
文/鈴木拓也
老舗翻訳会社の幹部を退職後、フリーライターに。神社仏閣や秘境巡りが趣味で、撮った写真をインスタグラムに投稿しています(